ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ
Овощи, предназначенные для винегрета, взять примерно в равном количестве. Свеклу вымыть, сварить, не очищая, с добавлением уксуса, охладить и очистить. Картофель тоже сварить в кожуре. Соленые огурцы очистить от грубой кожицы. Квашеную капусту промыть. Репчатый лук нарезать кольцами, капусту мелко нашинковать, а картофель и свеклу порезать кубиками. Приготовленную свеклу полить растительным маслом, добавить остальные овощи и перемешать. Готовую горчицу растереть с сахаром, солью, добавить разведенный уксус и полить этой заправкой винегрет.
САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ С ЯБЛОКАМИ И ХРЕНОМ
Ингредиенты: 200 г тыквы, 200 г яблок, 20 г хрена, 1 морковь, лимонная кислота и сахар по вкусу. Приготовление Тыкву и яблоки натереть на крупной терке, хрен — на мелкой. Добавить сахар, лимонную кислоту, перемешать. Выложить в салатницу и украсить тертой морковью.
САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
Ингредиенты: 1,5 стакана фасоли, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 1 небольшая луковица, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка красного перца, черный перец, соль, зелень петрушки. Приготовление Фасоль сварить в подсоленной воде и охладить. Для того чтобы она быстрее разварилась, к воде можно прибавить чайную ложку без верха сахара. В охлажденную фасоль добавить нарезанные кубиками соленый огурец, яблоко, лук, растительное масло, горчицу, черный перец, соль, красный перец и зелень петрушки.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты: 1 соленая сельдь, 2 картофелины, 2-3 яблока, 1 луковица, 3/4 стакана фасоли, 2-3 ст. ложки растительного масла, горчица, зеленый лук, сахар, перец, уксус, соль по вкусу. Приготовление Фасоль замочить в воде на 12 часов и отварить. Сельдь вымочить, отделить филе, картофель отварить. Филе сельди, картофель, яблоки, лук и фасоль мелко нарезать, соединить и перемешать. Добавить растительное масло, соль, сахар, уксус, перец, горчицу. Посыпать нарезанным зеленым луком.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Ингредиенты: 4 моркови, 4 ст. ложки дробленых грецких орехов, 2 ст. ложки сиропа шиповника, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки меда. Приготовление Морковь натереть на мелкой терке, смешать с толчеными грецкими орехами и медом. Добавить сироп шиповника, лимонный сок и еще раз перемешать.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ОГУРЦАМИ
Ингредиенты: 2 свеклы, 2 соленых огурца, 1 луковица, соль, сахар, тмин, растительное масло, сок лимона. Приготовление Испечь свеклу, очистить, натереть на терке. Соленые огурцы (без кожуры) нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, приправить солью, сахаром, тмином, растительным маслом, выдавить сок лимона и посылать колечками репчатого лука.
ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ
Сырую свеклу и морковь потереть на терке и потушить с подсолнечным маслом. Добавить обжаренный лук с томатом, соль, сахар, перец. Остывшую икру смешать с толченым чесноком. В ту же икру вместо томата можно положить грибы (сухие, вымоченные, отваренные, измельченные и обжаренные с луком). В этом случае чеснок добавлять не обязательно.
ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ С ТЫКВЕННЫМИ СЕМЕЧКАМИ
Свеклу запечь или отварить, очистить, натереть на крупной терке. Добавить измельченные тыквенные семечки, толченый чеснок, заправить майонезом или растительным маслом. В эту закуску хорошо идет тертый плавленый сырок, если ее давать в пост детям или больным.
РЕДЬКА С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ
Ингредиенты: 160 г редьки, 20 г репчатого лука, 20 г подсолнечного масла, 20 г зеленого лука, соль. Приготовление Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на подсолнечном масле. Редьку натереть на крупной терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленью.
ЩИ ЛЕНИВЫЕ ГРИБОЕДОВСКИЕ
Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 400 г свежей капусты, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4-5 картофелин, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, соль. Приготовление Сушеные грибы отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить свежую капусту, разрезанную на несколько кусков, мелко нарезанные коренья (лук, репу, морковь, петрушку), влить около 1,5л горячей воды, посолить и варить до мягкости. Затем прибавить нарезанный сырой картофель, подготовленные грибы и грибной отвар, муку, поджаренную в растительном масле, довести до кипения и варить еще 15-20 минут. Готовые щи посыпать рубленой зеленью и подать к столу.
ЩИ МОНАСТЫРСКИЕ
Ингредиенты: 400 г свежей белокочанной капусты, 2 некрупные репы, 2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, 4 зубчика чеснока, 1 л воды, соль по вкусу. Приготовление В кипящую соленую воду опустить нарезанные дольками морковь, репу, нарезанный полукольцами лук и мелко нашинкованную капусту. Проварить 20-30 минут, добавить нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности примерно 20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Готовые щи употреблять без сметаны и масла.
СУП ОРЕХОВЫЙ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты: 1/2 стакана фасоли, 2-3 картофелины, 2 луковицы, 2 моркови, 1/2 стакана толченых орехов, 1 лавровый лист, перец, соль, растительное масло. Приготовление Фасоль замочить и отварить с картофелем, добавить лавровый лист. Лук и морковь припустить на растительном масле и заправить суп. Толченые орехи соединить с перцем и добавить в суп.
СУП ГОРОХОВЫЙ С КРУПОЙ
Ингредиенты: 120 г лущеного гороха, 30 г перловой крупы, 40 г репчатого лука, 40 г растительного масла, соль. Приготовление Горох и перловую крупу перебрать, хорошенько промыть, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и варить на небольшом огне. Репчатый лук мелко порубить, обжарить в растительном масле и добавить в суп за 10-15 минут до готовности.
ЛАПША ГРИБНАЯ
Ингредиенты: 250 мл муки, 100 мл воды, 2 ст. ложки горчичного масла, 1/2 ч. ложки соли, 6-7сухих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки. Приготовление Муку высыпать на стол горкой, посредине сделать углубление, влить кипяченую воду, 1 ст. ложку горчичного масла, всыпать соль, замесить крутое тесто, раскатать тонкую лепешку, нарезать полосками шириной 5 см, сложить вместе и нашинковать. Сложить лапшу в решето и дать обсохнуть. Тем временем приготовить грибной отвар из предварительно замоченных на ночь грибов, луковицы, корня петрушки. В кипящий отвар опустить лапшу, добавить 1 столовую ложку горчичного масла и варить до готовности.
РАССОЛЬНИК ПОСТНЫЙ ГРИБНОЙ
Ингредиенты: 100 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5 картофелин, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла. Приготовление Сварить бульон из сушеных грибов и измельченной кожицы, снятой с соленых огурцов. Готовые грибы вынуть, нашинковать, обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и снова опустить в бульон. Добавить муку, смешанную с 2 ст. ложками растительного масла, нарезанные корень петрушки, корень сельдерея, мякоть соленых огурцов, картофель, перловую крупу, при желании — томат-пюре, соль и огуречный рассол — по вкусу, сварить до готовности и подать.
КАШКА РЫБНАЯ
Свежую рыбу (соленые белужьи, осетровые или лососевые тушки) нарезать небольшими кусочками, удалить кости, сложить в кастрюлю, добавить нарезанный лук, соль, перец, залить водой и поставить варить. Когда рыба сварится до полуготовности, засыпать гречневую крупу и доварить, следя за тем, чтобы из кашки не получилась размазня.
КАША РИСОВО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Ингредиенты: 1,5 стакана риса, 3/4 стакана овса, 700 мл воды, 2 ч. ложки соли,1 луковица, 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного масла, 1 ст. ложка укропа, соль. Приготовление Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисово-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать крупу на сильном огне в течение 12 минут, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-8 минут, после чего снять с огня, укутать чем-то теплым и лишь через 15-20 минут открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным в растительном масле луком, мелко нарезанным чесноком, укропом, солью и прогреть в сковороде на медленном огне в течение 3-4 минут.
КАША ПО-МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты: 1/2 стакан перловой крупы, 1 л воды, 2 ст. ложки растительного масла, 40-60 г изюма, соль по вкусу. Приготовление Воду вскипятить, посолить, заложить промытую крупу и варить 40-50 минут на слабом огне. Готовую кашу заправить маслом, перемешать, сверху посыпать изюмом.
КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ГРЕЧКОЙ
Ингредиенты: 1/2 стакана лущеного гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу. Приготовление Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае не подсаливая, и, когда вода на треть выпарится и горох будет почти готов, засыпать гречневый продел и варить его до готовности. Готовую кашицу заправить мелко нарезанным луком, поджаренным в растительном масле, и посолить.
КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Ингредиенты: 1 кг квашеной капусты, 2 стакана воды, 1 луковица, 6 белых сухих грибов, 1/2 ч. ложки черного перца, 50 г растительного масла. Приготовление Грибы промыть, размочить в холодной воде и нарезать или растереть сухими. Репчатый лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле. Все компоненты сложить в глиняную посуду, залить водой и поставить в духовку со средним жаром на 1 час, следя за тем, чтобы не убегало.
ГОЛУБЦЫ ПОСТНЫЕ
Кочан капусты отварить и разобрать на листья. Приготовить начинку. К отварному рису добавить обжаренные морковь, лук и зелень. Завернуть начинку в капустные листья, обжарить и потушить в томатном соусе. Можно сделать иначе. Кроме лука и моркови обжарить еще и очищенные яблоки, добавить к ним изюм, соль, сахар, перец по вкусу. Так же завернуть, обжарить, но тушить не в томатном соусе, а с яблочным соком.
ПЕЛЬМЕНИ С РЕДЬКОЙ
Ингредиенты: Для тести: 320 г пшеничной муки, 1 яйцо, 120 г воды, щепотка соли. Для фарша: 450 г редьки, 50 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль. Для посыпки: столовая ложка муки. Приготовление Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, влить воду, соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять полчаса. Затем тесто разделить на куски, каждый кусок раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадратики, разложить фарш и сформовать пельмени. Приготовление фарша. Редьку очистить, натереть на терке, слегка спассеровать с маслом, добавить обжаренный лук, соль и хорошо перемешать. Подготовленные пельмени отварить небольшими партиями в кипящей подсоленной воде (на 1 кг изделия 4 л воды и 1,5 ст. ложки соли). Всплывшие пельмени вынуть шумовкой.
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В РАССОЛЕ
Ингредиенты: 1,5 кг рыбы (осетра, трески, щуки, судака, хека и др.), 30 г лука, 30 г корня петрушки, 200 г моркови, 300 г соленых огурцов, 1,5 кг отварного картофеля, 100 г любого соуса, 50 г масла, зелень, лавровый лист, перец горошком, раковые шейки. Приготовление Дно кастрюли смазать маслом, положить туда куски разделанной на филе рыбы, подлить рыбный бульон, сваренный из голов и плавников, так, чтобы он покрывал рыбу наполовину, добавить огуречный рассол, морковь, петрушку, соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист и перец. Посуду плотно закрыть и довести рыбу до готовности. При подаче на стол выложить рыбу на блюдо, обложить ее припущенными овощами и солеными огурцами, полить соусом и гарнировать картофелем, зеленью и раковыми шейками (крабами или креветками).
РЫБА ПО-РУССКИ
Ингредиенты: 500 г рыбы (щуки, трески, судака, минтая, хека, зубатки). Для соуса: 20 г моркови, 20 г корня петрушки, 20 г грибов, 40 г соленых огурцов, 40 г оливок или маслин, 20 г репчатого лука, 40 г лимона, 75 г томатного соуса, зелень. Приготовление Филе рыбы с кожей без костей припустить обычным способом (припущенная рыба вкуснее, чем отварная). Морковь, корень петрушки мелко нарезать и припустить по отдельности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и сварить. Грибы белые или шампиньоны (свежие или сухие) отварить и нарезать ломтиками. Лук нашинковать полукольцами и ошпарить. Оливки отделить от рассола, удалить косточки. Приготовление соуса. Все подготовленные продукты смешать, прогреть в подсоленном горячем бульоне и добавить горячий томатный соус. Припущенную рыбу полить соусом, сверху положить кусочек лимона, посыпать зеленью.
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВЫЕ ПОСТНЫЕ
Ингредиенты: 4 стакана гречневой муки, 800 мл воды, 25 г дрожжей, по 1 ч. ложке соли и сахара. Приготовление Просеять гречневую муку (ее можно получить, смолов ядрицу в кофемолке). Третью часть этой муки развести 600 г теплой воды с растворенными в ней дрожжами. Тщательно вымесить и поставить опару в теплое место, накрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить остальную муку, соль и сахар, выбить деревянной лопаткой в течение 1 часа и дать еще раз подняться. Затем влить 200 г кипятка, снова вымесить тесто и, когда оно поднимется в третий раз, испечь блины
БЛИНЫ ГРЕЧНЕВО-ПШЕНИЧНЫЕ ПОСТНЫЕ
Ингредиенты: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 стакана гречневой муки, 1,2 л воды, 25 г дрожжей, по 1 ч. ложке соли и сахара. Приготовление Поставить опару из муки, теплой воды и дрожжей. Когда она поднимется, выбить деревянной лопаткой, добавить соль и сахар, гречневую муку, вымесить и дать подняться. За 30 минут до выпечки влить 0,6 л кипятка, размешать, дать еще раз подняться и испечь блины на растительном масле. К постным блинам подать грибы, соленую рыбу, икру или разогретый мед.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Ингредиенты: 750 г тертого сырого картофеля, 500 г вареного картофеля (пюре), 2 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки соли, растительное масло для жаренья. Приготовление Все компоненты хорошенько перемешать и из полученной массы испечь оладьи в сковороде на растительном масле. Готовые оладьи желательно посыпать мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле луком.
ОЛАДЬИ ГОРОХОВЫЕ
Ингредиенты: 500 г гороха, 1/2 стакана пшеничной муки, соль, растительное масло. Приготовление Горох отварить до мягкости и, не сливая остатков воды, растереть, добавить пшеничную муку, соль. Из полученного теста сформовать оладьи и выпечь их на растительном масле.
ПИРОГ ПОСТНЫЙ С МАКОМ
Ингредиенты: Для теста: 100 г дрожжей, 4 стакана воды, 2 ст. ложки сахара, мука. Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан сахара или 1/2 стакана меда. Приготовление Из теплой воды, сахара, дрожжей, разведенных водой, и муки, сколько потребуется, замесить мягкое тесто, влить подсолнечное масло, хорошо вымешать и дать подойти. Разделить тесто на 2 куска и раскатать их в пласт толщиной 1 см. Один пласт уложить на дно смазанной маслом формы, положить на него маковую начинку, сверху накрыть вторым пластом, плотно защипать края и, когда подойдет, смазать маслом и выпечь в духовке. Приготовление начинки. Мак просеять, промыть несколько раз в горячей воде, залить водой, поставить на слабый огонь, довести до кипения, или, залив крутым кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20—30 минут. Затем мак откинуть на сито или покрытый марлей дуршлаг и оставить до полного охлаждения. Остывший мак пропустить дважды через мясорубку и в получившуюся массу добавить мед или сахар.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ
Ингредиенты: Для теста: 600 г пшеничной муки, 1-1,25 стакана воды, 100 г подсолнечного масла, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара. Для начинки: 1 стакан квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар по вкусу. Приготовление Дрожжи, сахар, 1-2 ч. ложки муки развести в четверти стакана воды и оставить на 15 мин. Разведенные дрожжи, воду и масло смешать с мукой, замесить некрутое тесто и дать ему подойти в тепле, после чего разделать под пирог, слегка подпыляя мукой. Приготовление начинки. Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Капусту перебрать, нарубить, положить в кастрюлю, добавить масло и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности, добавив по вкусу сахар и соль.
ПИРОГ РЫБНЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты: 600 г дрожжевого теста, 550 г филе рыбы, 100 г репчатого лука, соль, перец. Приготовление Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом и уложить на него большой кусок рыбного филе, посыпать солью, перцем, сверху положить поджаренный или сырой лук, закрыть вторым куском теста, края соединить, дать пирогу расстояться и выпечь в духовке. Тесто для пирогов обычное дрожжевое. Начинка для пирога Ингредиенты: 700 г соленых огурцов, 3 луковицы, 40 г растительного масла, черный молотый перец, сахар. Приготовление Соленые огурцы очистить, мелко нарезать и припустить в растительном масле. Лук обжарить и добавить в огурцы, охладить. Приправить черным молотым перцем и щепоткой сахара.
ПАМПУШКИ ПШЕНИЧНЫЕ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты: Для теста: 400 г пшеничной муки, 25-30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2-3 ст. ложки подсолнечного масла, соль. Для подливки: 2-3 ст. ложки кваса или 3%-ного уксуса, 1 головка чеснока, 2-3 ст. ложки растительного масла, соль. Приготовление В трети стакана теплой воды развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать ему подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и вновь дать подойти. Из теста сформовать шарики размером с грецкий орех и выпечь в духовке на слабом огне. Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и растительного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.
БЛАГОВЕЩЕНСКИЕ «БУСЛИКИ»
Количество продуктов зависит от числа едоков. Замесить обычное дрожжевое тесто из муки, теплой воды (молока), соли, перца и дрожжей. Тесто должно быть крутым. Когда подойдет, обмять его. Приготовить начинку из рыбного фарша, заправленного мелко нарезанным луком, солью и перцем. Для тех, кто любит сладкое, в тесто вместо соли и перца положить сахар. Начинку приготовить из творога, сахара и какао. Вылепить из теста птичек размером с кулак, туловище наполнить начинкой, прикрепить хвост, крылышки, голову, клюв. Дать бусликам расстояться на противне 15 минут, смазать растительным маслом и запечь в духовке, но лучше — в русской печи. Подать к столу с майонезом (рыбные) или медом (творожные).
КИСЕЛЬ МИНДАЛЬНЫЙ
Ингредиенты: 400 г сладкого миндаля, 1,25 л воды, 1 стакан крахмала, сахар, горький миндаль. Приготовление Сладкий миндаль и несколько зернышек горького истолочь и залить 1 л кипятка. Все это вымешать, процедить через салфетку и отжать; эту миндальную массу залить стаканом кипятка, вымешать и отжать еще раз. В получившееся миндальное молоко прибавить по вкусу сахар. Потом отлить стакан этого молока отдельно, а остальное вскипятить. В стакане холодного молока размешать крахмал, влить в кипящее молоко, быстро все это вымешать на плите, пока кисель не отстанет от кастрюли. Затем кисель вылить в форму и вынести на холод.
КИСЕЛЬ ХЛЕБНЫЙ
Ингредиенты: 50 г пшеничного хлеба, 25 г сухофруктов, 25 г сахара, 12 г картофельного крахмала, 150 г воды. Приготовление Предварительно высушенный, подрумяненный пшеничный хлеб залить водой. Добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения. Затем процедить, в отвар добавить сахар, довести до кипения, ввести растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения. Готовый кисель разлить в креманки и посыпать сахаром.
