Сначала думала запихать сюда рецептики разных соусов, потом решила, что в интернете их полно и сюда кинуть самое нужное для меня сейчас. Пока читала про соусы поняла, что интересно было бы и про них сюда кинуть. Потом решила, что основы соусов - это самое важное, поскольку туда же потом все и добавляется. В общем... из разных интернетовских статеек я насобирала подобие большой статьи. Мне как памятка, ну и другим может пригодится.

Как говорят французы, можно научиться варить и жарить, но готовить соусы могут лишь избранные Богом. Само слово «СОУС» попало в русский язык (как и во многие другие) из французского языка, куда в свою очередь пришло из латыни. Cлово salsa означало у древних римлян подсоленную жидкую приправу, грубо говоря – соус. Но именно во Франции приготовление соусов являлось вершиной кулинарного мастерства, благодаря чему французское слово sauce вошло во многие языки мира.
Первым известным соусом можно считать ГАРУМ – популярный в античной кухне соус на основе рыбы и уксуса. Гарум использовали знатные граждане и простолюдины, он входил в состав большинства сложносоставных блюд, использовался в рыбных и мясных блюдах как универсальная приправа. Соус часто использовали вместо соли. Готовился гарум из тунца или скумбрии с помощью солнечных лучей (провяливания рыбы на солнце) и последующей варки. Несколько месяцев рыба томилась на солнышке, а после её варки получалась густая жидкость, в которую добавляли уксус, оливковое масло, вино, перец и соль. Гарум запрещали готовить вблизи городов из-за сильного запаха, сопровождающего приготовление прославленного соуса. Тем не менее, готовый соус имел приятный запах и вкус, разливался по небольшим амфорам и рассылался на рынки или в знатные дома.
Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда, и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус блюда. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – оттеняет те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соус может и главным в блюде, особенно когда его подают к нейтральным гарнирам, например к макаронам. В соусе готовят – запекают или тушат. Соус подают к салатам, иначе – «заправляют» салат.
Любой соус состоит из жидкой основы и наполнителя, который может содержать в себе ароматические и вкусовые ингредиенты. Дополнительная часть (наполнитель) может быть приготовлена с мукой или без муки. Мучные соусы могут быть красными (различные оттенки красного) или белыми (светлые или серые, кремовые). Дальнейшая классификация базируется на видах жидкой основы (мясной, рыбный, грибной бульон, сливки, молоко, сметана, яично-маслянная смесь или уксус). В русской и кавказской (особенно грузинской) кухне практикуются жидкие основы из ягод. Ягоды (например, смородина) протираются через сито, вывариваются и разбавляются водой, уксусом или вином. Например, известный грузинский соус ткемали делается по такой технологии на основе сливового сока. Отдельной категорией можно считать сладкие соусы. Так как сладкий вкус к основным блюдам редко подходит, соусы этой категории довольно редки и делаются для подчёркивания особого вкуса или же для десертов.
Почти все самые известные соусы были придуманы и приготовлены с 17 по 19 век во Франции. Так получилось, что французские повара были впереди остальных европейских стран, истрасть к тонким и изысканным вкусам заставляла придумывать новые рецепты, обогащая ресторанную кухню и мировую кулинарию. Довольно часто авторами известнейших и популярных ныне соусов выступали знатные или известные люди. Так, соус бешамель, говорят, придумал Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, а майонский соус (майонез) связан с именем герцога Луи Крильонского. Говорят, что Дюма-старший, который умел и любил готовить, придумал несколько рецептов соусов. Сейчас количество рецептов соусов едва ли не превышает число блюд, для которых они предназначены.

Самым известным на сегодня соусом считается БЕШАМЕЛЬ (Béchamel). Впервые он упоминается в 1651 году в одной из поваренных книг. Бешамель - это однородный белый соус, приготовленный из так называемой "roux" (Ру) - обжареной в масле муки, и сваренной с молоком + соль. Обычно этот соус идет к белому мясу, яйцам и овощам и является базой для множества других соусов. На протяжении нескольких столетий изобретались всевозможные вариации на его основе, и теперь всё семейство этих соусов принято называть бешамель. Например, с бешамелем смешивают тёртый сыр (пармезан, чеддер, эмменталь, грюер или их смесь) и подают к морепродуктам. Или – добавляют в соус креветок, раков и сливки.

Велют (Veloutẻ), который иначе называют белым соусом, так же широкоизвестен и такого же почтенного возраста, как и бешамель. Первое упоминание о велюте относится к 1553 году. Готовят велют на основе куриного бульона, сгущаемого смесью жира и муки с добавлением соли и перца. На основе велюта готовят Венгерский соус (с добавлением паприки, лука и вина), венецианский соус (с эстрагоном, луком-шалотом и кервелем), немецкий соус (с лимонным соком, яичным желтком и сливками).

ЭСПАНЬОЛЬ (Espagnole) или испанский соус во французской кухне ещё называется коричневым или красным соусом. По легенде, этот соус приготовил некий испанский повар, приехавший готовить эксклюзивные блюда на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской. В этом соусе фигурирует обжаренная в жире мука, но жарится она более интенсивно, отчего приобретает коричневатый оттенок. Обжарка смешивается с насыщенным бульоном из телятины, после чего ещё некоторое время варится на медленном огне до загустения.
Соус эспаньола (espagnole), или коричневый соус, является одним из «материнских» (основных) соусов в современной французской кухне. «Материнский» означает то, что он, как, к примеру, и соус бешамель, является основой для многих других соусов. Как видно из второго его названия (коричневый соус), этот соус коричневого цвета и имеет очень выраженный сильный вкус. Он является составляющей многих других соусов, в которые его из-за характерного сильного вкуса добавляют в небольших количествах.
Эспаньолу готовят из овощей и трав, которые обжаривают в смеси масла и муки, затем добавляют тёмный бульон из говядины или телятины и томатное пюре. Соус готовят на медленном огне до двух часов, пока он не приобретет необходимую консистенцию и тот самый коричневый цвет. В конце соус процеживают через сито, в котором остаются все крупные кусочки, оставляя лишь однородную жидкую массу. Сейчас этот соус можно купить в супермаркете, что, безусловно, проще. Но можно приготовить и самостоятельно, тем более что существуют современные сравнительно «быстрые» рецепты. Так как эспаньола в своём составе имеет мясной бульон, то этот соус обычно подают с говядиной, свининой, бараниной и т.п.
Соусами, имеющими в своём составе эспаньолу, являются:
1. Соус Мадейра: соус эспаньола с добавленным одноимённым вином.
2. Грибной соус: та его разновидность, которая имеет в основе не бешамель, а эспаньолу с добавленными грибами.
3. Борделез соус: соус эспаньола с красным вином, луком шалот и травами.
4. Лионский соус (lyonnaise): эспаньола с луком, петрушкой и белым вином.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС или ОЛАНДЕЗ (Hollandaise) готовят как майонез, делая эмульсию из яичных желтков и сливочного масла. Сливочное масло растапливают и по капельке добавляют во взбиваемые желтки, держа ёмкость для взбивания над кипящей или очень горячей водой. В соус добавляют белый, красный и чёрный перцы, соль и лимонный сок. Соус подают к морепродуктам или овощам.

Соус МАЙОНЕЗ. На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.
Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как «чеснок-масло». Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли (айоли), если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.
Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера. Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени.


Отдельной категорией стоит ТОМАТНЫЙ СОУС. Томаты пришли в Европу из Мексики, где ацтеки готовили соусы из раздавленных помидоров и красного перца. Приспособив к местным сырьевым особенностям, в Европе в томатные соусы добавляли оливковое масло, лук, чеснок и ароматные травы (орегано, петрушку или базилик). Испанцы были первыми, кто привёз томаты в Европу и они же первыми сделали на их основе острый соус ЧИЛИНДРОН, в состав которого входили помидоры, лук, чеснок и острый жгучий перец. В испанской кухне есть четыре разновидности чилиндрона, каждый со своим особенным вкусом: софито – с добавлением зелени, самфаина – с баклажанами, пикада – с жареным миндалём и зеленью и али-оли – с чесноком и оливковым маслом. Ещё один знаменитый испанский соус называется САЛЬСА (еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду). Это острый соус на основе томатов, перца чили, лука, кинзы и чеснока. В Мексике готовят зелёную разновидность сальсы из особых зелёных мексиканских помидоров.

Североамериканской разновидностью томатного соуса, можно сказать, упрощенным вариантом ацтекского и латиноамериканского является соус КЕТЧУП. Хотя сейчас это название абсолютно обесценилось не только в ресторанной кухне, но и в глазах обычных любителей хорошо покушать, у кетчупа есть причины называться соусом, а также довольно богатая история. Считается, что само слово пришло из морского жаргона. Моряки, плавающие в Азию, подхватили название одного из местных острых соусов, который «воспроизводили» с помощью томатов и перца. К началу 19 века название кетчуп закрепилось за простым томатным соусом с солью и перцем и получило большую популярность в Новом Свете. К середине 19 века это название можно встретить в американских поваренных книгах и надо думать, что вкус кетчупа 150 лет назад отличался от современных магазинных.

Ещё большую роль, чем во французской кухне соусы играют в кухне грузинской. Основные принципы приготовления грузинских соусов сводятся к увариванию фруктовых и ягодных соков и смешиванию их с мелкотолчёными орехами, чесноком и пряностями. Кроме чеснока и орехов используют свежие травы: чабер, базилик, кинзу, эстрагон, петрушку, укроп, мяту. В качестве жидкой составляющей – уваренный сок гранатов, слив, ежевики, барбариса, помидоров, разведённые водой, уксусом, вином или мясным бульоном. Грузинские соусы в основном жидкие, используются как приправа к гарниру и в мясных блюдах.

Соус ТКЕМАЛИ — это  грузинский соус из сливы, который в основном используется с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий. 
Грузинский рецепт предусматривает такие специи, как петрушка, кинза, горький перец, паприка, чеснок, соль, сахар. Любители пряностей могут добавить по вкусу укроп, базилик, сельдерей, кориандр, шафран,мяту болотную. Зелень пропускается через мясорубку или перемалывается в блендере. При желании вы можете её мелко порезать, но в первом случае соус получиться более однородный. Полученная масса добавляется к сливам, всё солиться по вкусу и кипятиться ещё в течении 15 минут. Если соус получается сильно кислым, тогда добавляется небольшое количество сахара. Чтобы ткемали получился вкусным, он должен настояться в холодном месте не менее трёх дней. За это время горький перец отдаст свою остроту, а травы аромат.
Ткемали можно купить и в магазине. В этом случае нужно обратить внимание на следующие моменты. Соус ткемали не должен быть густым. Густая консистенция соуса может быть результатом добавления крахмала. В состав ткемали не должно входить яблочное пюре. Некоторые производители в целях снижения себестоимости продукта добавляют в соус ткемали яблочное пюре. Крышка должна плотно прилегать к бутылке. Если бутылка с соусом открылась бесшумно, значит, была нарушена герметичность упаковки. Такой продукт может представлять опасность для здоровья.
Слива ткемали культивируется также в гористых местностях Болгарии, поэтому соус ткемали производят не только в Грузии, но и в Болгарии, а из импортированной сливы — также в России и Германии.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд заключалось не столько в изысканности самого вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например, татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту. Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

Русский эквивалент соусу – ПОДЛИВА или жидкая приправа к мясным блюдам. Были и более древние русские аналоги соусов. Например, ВЗВАР. Русские взвары готовили из острых овощей с ягодами и пахучими травами. Подавали взвары к мясу или дичи. Луковый, капустный и клюквенный взвары были самыми популярными добавками к мясным блюдам. Взвар был довольно густым и мог служить даже гарниром к мясу. Иногда в него добавляли мёд, заморские пряности и местные травы. Медовая составляющая роднит русские взвары с классическими японскими соусами.
Технологически все соусы можно подразделить на те, что готовятся с мукой или без неё, а по цвету – на красные и белые. Конечно, цветовая гамма соусов гораздо шире, но так или иначе, большая часть соусов склоняется к светлым или красноватым оттенкам. Исключением можно считать некоторые зелёные грузинские соусы и зелёную мескиканскую сальсу.

КРАСНЫЕ СОУСЫ. Для жидкой основы используется бульон, как правило, мясной. Часто используются обжаренные кости с последующей варкой или пассеровкой. Муку для красного соуса обжаривают до появления коричневатого оттенка. Обжаренную муку засыпают в кастрюлю, в которую добавляют мясной сок заранее обжаренных косточек, тщательно перемешивая все ингредиенты. Мука,пассерованная с жиром, может разводиться горячей водой, сухая пассеровка предполагает добавление только холодной воды (жидкости). Разведённую пассеровочную массу вливают в основную жидкость, подсаливают, добавляют, если надо, овощи и варят 10-15 минут. В самом конце добавляют специи, процеживают через сито и доводят до кипения. Это так называемый основной соус, который можно видоизменить для придания другого вкуса.

БЕЛЫЕ СОУСЫ. Для жидкой основы может использоваться мясной, рыбный или грибной бульон без предварительного обжаривания. Вместо бульона можно использовать молоко, сливки или сметану. Муку для пассеровки обжаривают с жиром до кремового оттенка. Мука для всех соусов, в которых она используется, берётся высшего или 1 сорта (пшеничная). Иногда вместо муки используют кукурузный крахмал.

ДИП (англ. dip) — соус консистенции густой сметаны для обмакивания в него чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов.
Главное отличие от обычных соусов заключается в способе применения — не соус поливают на еду, а еду окунают в соус. Отсюда и название «дип» (с англ. — окунание, краткое погружение (в жидкость), макать, окунать).
Дип чаще всего используется для приправки пищи, которую едят руками. Этот вид соуса распространён во всем мире, но в России пока не так популярен, как, например, в Америке или Китае. Дип может быть также сладким. К дипам также можно причислить фондю — расплавленную смесь, состоящую из различных ингредиентов, в которую окунают кусочки хлеба, овощей, фруктов и т.д. (существуют сырный, шоколадный и другие варианты фондю).

Наиболее известные дипы:
Кетчуп — наиболее распространённый во всем мире соус. Подается к огромному количеству блюд, в частности к картофелю фри, пельменям и др.
Майонез — соус на основе растительного масла и желтка, используемый для заправки многих салатов. В качестве дипа подается к картофелю фри и множеству других блюд.
Айоли — чесночная версия майонеза
Горчица — используется как приправа к мясным блюдам
Сметана — к пельменям, блинам или просто хлебу
Тартар — готовится из майонеза, маринованых огурцов, лука, каперсов. Подается к мясу или рыбе.
Сальса — мексиканский соус из мелко порезанных томатов, чили и других приправ. Подается к кукурузным чипсам.
Барбекю — общее название соусов, подаваемых к мясу, жареному на гриле (барбекю)
Чили кон кесо — расплавленный сыр с добавлением чили и иногда томатов. Обычно подается в мексиканской кухне к начос
Рыбный соус — используется главным образом в азиатской кухне
Гуакамоле — соус мексиканской кухни из пюрированных авокадо, лука и чили. Подается к кукурузным чипсам.
Хумус — ближневосточная закуска из нутового пюре, подается к лавашу, пите.
Цацики — греческий соус из йогурта, мелко нарезанного огурца и чеснока. Подаётся к хлебу и овощами в качестве дипа или как обычный соус к мясным блюдам.
Шакалака — на основе острого южноафриканского салата.
Расплавленный шоколад — для кусочков фруктов, небольших пирожных и прочих сладостей


ХРАНЕНИЕ СОУСОВ.
ГОРЯЧИЕ соусы. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80 градусов.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85 градусов. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5 градусов.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65 градусов. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
ГУСТОЙ МОЛОЧНЫЙ соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70 градусов. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
БУЛЬОНЫ. Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.


http://www.condimento.ru/ - Сайт «Рецепты соусов». тут много рецептов...


Использовалось с:
http://ru.wikipedia.org
http://fictionbook.ru/ Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты. Составитель А. Г. Красичкова
http://kedem.ru/
http://kachestvo.ru/