Те, кто любят готовить, знают, насколько соус может изменить в лучшую сторону вкус любого блюда, подчеркнуть его аромат и сделать внешний вид более привлекательным. Умение правильно подобрать и приготовить соус по праву можно считать вершиной поварского искусства, и не зря многие классические соусы названы именами впервые создавших их кулинаров.
Соусы бывают разными: горячими и холодными, сладкими и острыми, легкими и жирными. Есть универсальные соусы, подходящие практически ко всем блюдам, а есть такие, что были придуманы только для определенных кушаний.
В качестве основы для соусов используют бульоны (мясной, овощной, реже рыбный), растительное и сливочное масло, молоко, сметану, йогурт. Для придания вкуса и аромата в них добавляют вина, яблочный или винный уксус, томатную пасту, приправы и пряную зелень, грибы, некоторые овощи, фрукты и ягоды.
Для загущения соусов берут пассерованную муку, а для повышения их калорийности – яйца и жиры.
Соусы можно разделить на несколько групп. Прежде всего это основные соусы, которые не только подаются к блюдам, но и используются для приготовления других соусов. Также выделяют соусы для мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, овощей. Отдельные группы составляют молочные и фруктовые соусы.

ОСНОВНЫЕ СОУСЫ

ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г муки, соль.
Способ приготовления:
Разогреть на сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить треть указанного количества бульона, тщательно перемешать.
Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании. Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.
Подавать к блюдам из мяса и птицы либо использовать для приготовления других соусов.

ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС С КОРЕНЬЯМИ И ЛУКОМ
Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 30 г рубленых кореньев (петрушка, сельдерей), 20 г рубленого репчатого лука, 20 г муки, 20 мл лимонного сока, перец, соль.
Способ приготовления:
На сковороде разогреть половину указанного количества сливочного масла, выложить овощи, жарить 2 минуты. Добавить муку, жарить все вместе до золотисто-желтого цвета.
Небольшими порциями при постоянном помешивании добавить бульон, довести смесь до кипения, варить на слабом огне 15 минут.
Снять смесь с огня, процедить, добавить перец, соль, лимонный сок и оставшееся сливочное масло, перемешать.
Подавать к блюдам из мяса, птицы, рыбы либо использовать для приготовления других соусов.

ОСНОВНОЙ БЕЛЫЙ СОУС ДЛЯ РЫБЫ
Ингредиенты: 1100 мл крепкого рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Способ приготовления:
Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.
Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить.
Использовать в качестве основы для приготовления производных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.

КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
Ингредиенты: 1 л коричневого мясного бульона (из обжаренных костей), 200 г томатного пюре, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г муки, 60 г сливочного масла или маргарина, сахар, соль.
Способ приготовления:
Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать. Разогреть на сковороде сливочное масло или маргарин, спассеровать овощи. На другой сковороде жарить без масла муку до золотисто-коричневого цвета.
Сахар выложить на разогретую сковороду, добавить немного воды и нагревать до тех пор, пока не образуется масса темно-коричневого цвета. Долить еще немного горячей воды и нагревать до полного растворения сахара.
Смешать пассерованную муку и 200 мл бульона, в оставшийся бульон положить овощи, добавить томатное пюре и довести до кипения. Соединить с мучной смесью, тщательно перемешать и готовить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.
Затем добавить раствор жженого сахара, посолить, перемешать и процедить. Овощи протереть через сито и смешать с жидкостью.
Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, ветчине, сосискам. Можно использовать как основу для приготовления других соусов.

СОУС БЕШАМЕЛЬ
Ингредиенты: 500 мл молока, 30 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления:
Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.
Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.
Подавать соус к блюдам из отварного мяса и овощей.

СОУС ТОМАТНЫЙ ОСНОВНОЙ
Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, сахар и соль.
Способ приготовления:
Помидоры вымыть, крупно нарезать, припустить в небольшом количестве воды до мягкости, протереть через сито. В полученное пюре добавить пряности, сахар и соль, варить на слабом огне до загустения, процедить.
Подавать соус к блюдам из мяса и рыбы либо использовать при приготовлении других соусов.

КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС
Ингредиенты: 500 мл крепкого мясного бульона, 30 г муки, 30 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г томатной пасты, 1 луковица, 1 морковь, мускатный орех, перец, соль.
Способ приготовления:
Муку пассеровать в сливочном масле до коричневатого цвета, добавить 150 мл бульона и довести до кипения при постоянном помешивании.
Морковь и лук очистить, вымыть, измельчить, добавить в мучную смесь вместе с оставшимся бульоном, варить при постоянном помешивании 30 минут. Протереть через сито, добавить сметану, томатную пасту, пряности и соль, довести до кипения и снять с огня.
Подавать соус к блюдам из говядины, телятины, печени, макаронным изделиям.

ГРИБНОЙ СОУС
Ингредиенты: 50 г сухих белых грибов, 30 г муки, 2–3 луковицы, 500 мл грибного бульона, 100 г сливочного масла, соль.
Способ приготовления:
Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать на сковороде в 70 г сливочного масла.
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7–10 минут.
Затем добавить грибы и лук, посолить и варить соус до готовности.

СОУС ТОМАТНЫЙ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 500 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, лимонная кислота, перец, лавровый лист, сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Овощи очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле (30 г) вместе с томатным пюре.
Муку пассеровать на оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании бульон, затем ввести пассерованные овощи, приправы, сахар, соль и лимонную кислоту.
Нагреть полученную смесь до кипения, варить на слабом огне 15–20 минут.
Подавать к мясным блюдам или использовать как основу для приготовления производных томатных соусов.

ОСНОВНОЙ СМЕТАННЫЙ СОУС
Ингредиенты: 1 кг сметаны, 50 г муки, 50 г сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления:
Муку спассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета.
Сметану довести до кипения на слабом огне, добавить пассерованную муку, перец и соль, тщательно перемешать.
Соус процедить, можно подавать к горячим блюдам из мяса, рыбы и овощей и горячим закускам, а также использовать для приготовления разнообразных производных сметанных соусов.

ОСНОВНОЙ СОУС ХРЕН
Ингредиенты: 500 г кореньев хрена, 30 г сахара, 30 г соли, 30 мл винного уксуса.
Способ приготовления:
Коренья хрена очистить, тщательно промыть и замочить на 30–40 минут в холодной воде.
Затем натереть коренья на мелкой терке или пропустить через мясорубку, залить 550 мл кипящей воды, оставить под крышкой до остывания.
После этого добавить сахар, уксус и соль, тщательно перемешать.
Подавать соус хрен к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы, использовать для приготовления производных соусов и заправок.

ОСНОВНОЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС (столовая горчица)
Ингредиенты: 300 г горчичного порошка, 150 мл рафинированного растительного масла, 200 мл столового уксуса (яблочного или белого винного), 80 г сахара, 40 г соли.
Способ приготовления:
Горчичный порошок просеять, добавить при постоянном помешивании небольшое количество горячей воды (должна получиться густая однородная масса без комочков).
Сверху залить полученную смесь горячей водой, оставить на 10 часов, затем излишки жидкости слить, добавить растительное масло, уксус, сахар и соль. Тщательно перемешать или взбить венчиком.
Подавать соус к горячим и холодным блюдам из мяса, рыбы и овощей. Можно использовать для приготовления различных производных соусов, заправок и маринадов.

ОСНОВНОЙ ЯИЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты: 50 мл основного белого соуса, 2 яичных желтка, 50 мл молока.
Способ приготовления:
Желтки растереть, ввести в горячий основной белый соус, добавить молоко и довести до кипения при постоянном помешивании.
Подавать к блюдам из телятины, домашней птицы и овощей либо использовать как основу для производных яичных соусов.

ОСНОВНОЙ СОУС МАЙОНЕЗ
Ингредиенты: 750 мл растительного масла (предпочтительнее оливкового), 150 мл 3%-ного яблочного или белого винного уксуса, 6 яичных желтков, 25 г горчицы, 20 г сахара, соль.
Способ приготовления:
Яичные желтки положить в эмалированную емкость, добавить соль и горчицу, тщательно перемешать деревянной лопаточкой.
Затем при постоянном круговом помешивании небольшими порциями (примерно по 30 мл) добавлять растительное масло. После добавления каждой следующей порции масла смесь тщательно перемешивать.
Когда смесь станет однородной и не будет стекать с лопаточки, добавить уксус и сахар, тщательно перемешать.
Готовый соус хранить в холодильнике, поместив в стеклянную или эмалированную емкость. Использовать для заправки салатов, подавать к холодным и горячим закускам. На основе майонеза можно приготовить множество производных соусов.


КАК ПРИГОТОВИТЬ СОУС. НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ.
Теперь обратимся непосредственно к рецептам. В принципе, соусы готовятся достаточно просто, не нужно быть великим мастером, чтобы приготовить соус. Есть, конечно, определенные соусы, которые хорошо сможет приготовить лишь опытный кулинар. Но мы обратимся к упрощенным вариантам.

ЭСПАНЬОЛА. Вам понадобится: 420 мл тёмного мясного бульона из говядины или телятины, 30 г жирного бекона, 30 г сливочного масла, 1 нарезанная морковь, 1 нарезанная луковица лука шалот, 4 столовые ложки нарезанных грибов (шампиньонов), 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки томатного пюре, ароматные травы – по вкусу, соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Способ приготовления. Начинаем готовить соус с того, что в большой сковороде на медленном огне растапливаем сливочное масло. Затем добавляем в него нарезанный бекон и прожариваем его пару минут на слабом огне. Теперь добавляем нарезанные овощи и продолжаем жарить на медленном огне, пока овощи не станут мягкими.
После этого убираем сковороду с огня, добавляем муку и все тщательно перемешиваем, после чего снова ставим сковородку на огонь и жарим, пока соус не приобретет коричневый цвет. Самое главное – не пережарить.Затем снова убираем сковороду с огня и вливаем понемногу бульон, аккуратно перемешивая соус. Добавляем томатное пюре (пасту), ароматные травы, соль и перец по вкусу и все тщательно перемешиваем.
Вот практически и все. Теперь ставим сковороду на очень слабый огонь и оставляем соус тушиться около часа. Время от времени не забываем снимать пену, которая будет образовываться сверху. В результате у нас должен получиться густой, имеющий сильный вкус соус коричневого цвета. Процеживаем его через мелкое сито в другую посуду, так чтоб осталась только жидкая составляющая.
Полученный соус можно употреблять как немедленно, так и хранить в холодильнике.

ВИННЫЙ СОУС. Винный соус будет уместен для овощных, рыбных блюд и птицы. Его тонкий аромат избавит от необходимости мудрить с пряностями, а низкокалорийность сделает возможным позволить себе десерт. Не стоит поливать блюда жиром или маслом – винный соус придаст им свою изюминку.
Вам понадобится: белое вино – 250 мл, яйца – 3 шт., сахар – 3 ст. л., лимонный сок – 100 мл, цедра лимона – ½ ч. л.
Способ приготовления. Взбить яйца с сахаром до получения однородной воздушной массы. Затем влить вино и лимонный сок, непрерывно взбивая добавить цедру. Получившуюся смесь поставить на малый огонь, непрерывно взбивая до загустевания. При этом очень важно не допустить закипания соуса. Может употребляться как в подогретом, так и в холодном виде.

СОУС БОРДОЛЕЗ. Вам понадобится: красный соус (основной) - 800г, лук репчатый - 60г, петрушка и сельдерей - 40г, красное виноградное вино - 100г, сильно концентрированный бульон - 100г, перец черный горошком - 3г, красный острый перец - по вкусу, гвоздика - по вкусу, мускатный орех - по вкусу.
Способ приготовления. Мелко нашинковать лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

СОУС "ЦЕЗАРЬ". Вам понадобится: 1 яйцо (заранее достать из холодильника), горчица - 1/4 чайной ложки (или по вкусу), сок лимона - 1 чайная ложка (или по вкусу), оливковое масло - 20 мл, рафинированное растительное масло - 40 мл, 4 филе анчоусов или 2 кильки пряного посола, вустерский/вустерширский соус - 4-5 капель (можно заменить 3-4 каплями бальзамического уксуса и 2 каплями тайского рыбного соуса; либо только бальзамическим уксусом), соль, свежемолотый перец.
Способ приготовления. Яйцо заранее достать из холодильника, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры. Аккуратно опустить яйцо в кипящую подсоленную воду и отварить 2-3 минуты. Получим яйцо, сваренное всмятку. Сваренное яйцо опустить в холодную воду и быстро остудить. Чем меньше готовить яйцо, тем меньше загустеют желток и белок. Время варки дается условно, так как степень готовности яйца зависит от многих факторов (размер и свежесть яиц, интенсивность нагрева и т.п.). В идеале, яйцо советуют опускать в кипящую, подсоленную воду (предварительно яйцо можно проткнуть иглой с тупого конца). Как только яйцо положили в кипяток, кастрюлю нужно снять с огня, чтобы прекратилось кипение. Яйцо нужно выдержать в кипятке (но не в кипящей воде) ровно 1 минуту. Затем дать яйцу остыть 10-15 минут и далее использовать для приготовления соуса. Яйцо разбить и выложить в миску (белок и желток).
Добавить горчицу, сок лимона и взбить массу при помощи погружного блендера. Постепенно влить смесь оливкового и растительного масел, одновременно взбивая массу погружным блендером. В результате соус должен загустеть, и по консистенции напоминать майонез. Филе анчоусов промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Вместо анчоусов можно использовать кильки пряного посола. Филе кильки или анчоусов мелко порубить ножом. Добавить рыбу в соус и перемешать. Взбить соус еще раз погружным блендером до однородной консистенции. По вкусу добавить пару капель вустерского соуса. Если нет вустерского соуса - можно заменить его бальзамическим уксусом.
Соус хорошо перемешать и если нужно, слегка посолить по вкусу. Соус лучше солить в конце приготовления, учитывая, что анчоусы (или килька) довольно соленые, а так же в состав других ингредиентов тоже входит соль.


КЕФИРНЫЙ СОУС

Такой соус подойдет для заправки овощных, мясных и рыбных блюд. Кефир сделает блюдо особенно нежным, усилит его питательные свойства и придаст новые вкусовые оттенки. Даже пресные овощи приобретут необычный вкус благодаря кефирному соусу.

ВЕНГЕРСКИЙ КЕФИРНЫЙ СОУС
Продукты: Кефир – 200 мл.; Яичные желтки – 2 шт.; Лимонный сок – с половины лимона; Горчица – 1 чайная ложка; Сахар – 1 чайная ложка; Зелень – пучок укропа и петрушки; Оливковое масло – 2 ст. ложки; Черный перец и соль – по вкусу.
Приготовление:
Желтки немного посолить и добавить лимонный сок и оливковое масло – все взбить миксером. Сюда же добавить горчицу, кефир, сахар, перец и нарезанную мелко зелень. Все перемешать и соус готов к употреблению. Он подходит к многим блюдам.

ОСТРЫЙ КЕФИРНЫЙ СОУС
Продукты: Обезжиренный кефир – 200 мл.; Чеснок – 6 зубчиков; Кинза – 1 пучок; Соль и перец – на вкус.
Почищенный чеснок нужно натереть на мелкой терке или измельчить любым другим способом. Добавить в кефир чеснок и перец с солью — тщательно перемешивать пока соль не растворится. Кинзу мелко нарезаем и добавляем в кефир. Все перемешиваем и даем настояться около часа при комнатной температуре.
Этот соус пользуется популярностью на Кавказе и всегда подается к столу.

ЛЕГКИЙ КЕФИРНЫЙ СОУС
Этот соус не только придаст пикантность еде, но и позволит оставаться стройной и изящной.
Продукты: нежирного кефир – 200 мл.; свежий огурец – 1 шт.; зелень петрушки и укропа – 1 пучок; чеснок – 1 зубочек; черный перец; сок лимона – с 1 дольки; соль по вкусу.
Приготовление:
На мелкой терке натереть огурец и постараться получить с него как можно больше сока. Смешать полученный сок и кашицу с кефиром. Сюда же добавить мелко нарезанную зелень, соль, лимонный сок; выдавить чеснок. Хорошо перемешать и перелив в соусницу, украсить сверху зеленью и черным перцем. Отличное блюдо при похудении!

ДЕСЕРТНЫЙ КЕФИРНЫЙ СОУС
Продукты: Банан – 1 шт.; Лимонный сок – с 1 шт.; Кокосовая стружка – 1 столовая ложка; Кефир – 300 мл.; Абрикосовый джем – 2 чайные ложки; Миндаль – 1 столовая ложка.
Приготовление:
Банан нужно размять вилкой и побрызгать лимонным соком. Смешать с кокосовой стружкой банан и добавить кефир с джемом. Отдельно измельчить по желанию миндаль и украсить им соус. Десертный соус можно использовать при приготовлении фруктовых салатов и других сладких блюд. Такой соус принесет и пользу, и удовлетворение от пищи.


Использовалось с:
http://fictionbook.ru/ Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты. Составитель А. Г. Красичкова
http://kachestvo.ru/
http://pro-obed.ru/